BISTECCA ALLA FIORENTINA

Флорентийский стейк

Доводилось ли Вам когда-нибудь съедать сочный стейк весом до полутора килограммов? Или Вы вообще никогда не сталкивались с таким «королевским размером» одного лишь блюда? Флорентийский стейк (Bistecca alla fiorentina) – это особое блюдо, которым гордится вся Италия, но в особенности – регион Тоскана, являющийся родиной стейка. Это блюдо мы называем «особым», потому что готовится он не из простой говядины, а из говядины с названием кьянина. Кьянина (chianina) – это порода доисторических быков, которая известна человечеству вот уже более 2000 лет и которой великие художники и писатели предавали огромное значение. Этруски и римляне почитали этих быков не только за их вкуснейшее мясо, но и за их белоснежную шерсть. Они использовали шкуру животных во время триумфальных шествий и считали, что кьянина – это достойная жертва, которую можно принести богам.  

История флорентийского стейка не менее интересна, чем история священного животного, из которого он готовится. Это блюдо зародилось вместе с Флоренцией, а это значит, что ему уже очень много лет!Точную дату назвать весьма трудно, однако мы с удовольствием расскажем Вам о паре версий происхождения Bistecca alla fiorentina.

Первая версия связана со всемирно известной семьей Медичи. Во время праздника Сан-Лоренцо они организовывали костры по всей Флоренции, жарили на них говядину и раздавали всем желающим. Случайно оказавшиеся на празднике англичане очень полюбили мясо, приготовленное на огне, и стали называть его «beef steak», что по-итальянски звучит как «bistecca», а мы зовём его просто – стейк. Вторая версия также восходит к англичанам, которые поселились во Флоренции в XVIII веке. Как правило, это были люди не бедные, а значит, они могли не ограничивать себя в приготовлении огромных и сочных стейков, которые назывались и по сей день называются beef steak или roast beef.

Обратим ваше внимание ещё и на то, что флорентийский стейк такой «особенный» не только потому, что он готовиться из кьянины, но и потому, что его отличает способ разрубки туши быка. Этот метод совершенно не похож на другие методы, принятые в Италии. Флорентийские мясники вырезают куски из поясничной филейной части туши животного так, чтобы косточка оказывалась точно в середине стейка. Таким образом, из одного молодого бычка (а он должен быть именно молодым, не старше двух-трёх лет), вес которого может достигать двух тонн, получится всего лишь шесть (!) кусочков отборного мяса. Флорентийский стейк точно будет по вкусу людям, которые не переносят прожилок жира в мясе, потому что эта вырезка не имеет мраморности.

Самый известный итальянский мастер, который не только угостит Вас флорентийским стейком, но и откроет свои собственные секреты его приготовления – Дарио Чеккини. Оказавшись в Тоскане обязательно нужно съездить к королю Bistecca alla fiorentina! Он лично наблюдает за тем, как из сырого мяса получается гастрономическое произведение искусства! Настоящие мастера, как говорит Дарио, довольно длительное время дают свежему мясу на «созревание»: около трёх-четырёх недель! Стейки лежат в холодном помещении и ждут своего часа. Делается это для того, чтобы мясо стало невероятно нежным и сочным после жарки. 

До приготовления стейка флорентийцы дают ему прогреться до комнатной температуры и только после этого приступают к жарке. Во время приготовления используются крупные угли строго из определённых сортов древесины: дуба, каменного дуба и оливкового дерева. Угли должны быть очень горячими, но без огня! Как только всё для жарки готово, в ход идут куски мяса, которые располагают очень близко к огню. Когда стейк покрывается аппетитной корочкой (именно она сохраняет весь вкус и сок Bistecca alla fiorentina), мясо приподнимают чуть-чуть повыше и дают ему обжариться 3-5 минут с каждой стороны. Флорентийцы считают, что кьянина содержит в себе достаточно соли, поэтому часто предпочитают не солить стейки и вообще не использовать приправ. Однако мы видели множество итальянцев, которые приправляют стейк перцем и обязательно поливают мясо оливковым маслом.

С чем же едят флорентийский стейк? Самый короткий ответ – с хлебом!Также мясо подают с фасолью, овощами, или попробуйте обязательно с валерианой или рукколой. Да и не забудьте и о бокале красного сухого вина. Ммммммм Buon Appetito!

Цена блюда – в  меню реcторана вам никогда не укажут изначальную цену бистейки. Обычно указана цена за 100 гр., в среднем готовая бистейка обходится примерно от 50 до 80 евро в зависимости от уровня ресторана. Но, имейте ввиду, что Bistecca alla fiorentina всегда заказывается минимум на две персоны!